ブラストチラーとショックフリーザーの違い【急速冷却／急速冷凍】
食材や料理を短時間で冷凍することができる「急速冷凍機」。テイクアウト販売や通販を始める飲食店が増え、小規模・中規模の飲食店でも、この「急速冷凍機」の需要が高まっています。
このコラムでは、冷却・冷凍に使われる「ブラストチラー」と「ショックフリーザー」の違いや、使い方についてご説明します。
ブラストチラーとショックフリーザーの違い
ブラストチラーとショックフリーザーは、投入できる温度帯が異なります。
ブラストチラーは、約90℃の料理を投入することができ、0～10℃前後まで急速に冷却するための機器です。できたての熱い料理を一気に冷やすことで、菌の繁殖しやすい温度帯を短い時間で通過し、食中毒のリスクを軽減します。
それに対してショックフリーザーは、粗熱が取れた料理を、-20℃前後まで急速冷凍・急速凍結するための機器です。通常の業務用冷凍庫よりも短時間で冷凍できるため、素材の水分や色が抜けてしまうのを防ぎ、料理本来の風味を保ちます。
現在販売されている急速冷凍機は、ブラストチラー機能とショックフリーザー機能の両方を兼ね備えたものがほとんどです。粗熱取りも急速冷凍もまとめて1台で行うことができるため、厨房の省スペース化・効率化に繋がります。
ブラストチラー／ショックフリーザーを使うメリット
・菌の繁殖を防いで「安全性」アップ！
食中毒の原因となる菌が繁殖しやすい温度帯は、約20～50℃。自然冷却（緩慢冷却）を行うと、時間をかけてこの温度帯を通過するため、食中毒のリスクが上がってしまいます。
ブラストチラーで急速冷却を行えば、菌が繁殖しやすい温度帯を短時間で素早く通過するため、安全性がアップ。菌を増やさないことで、料理の長期保存もしやすくなります。
・風味を保って「おいしさ」アップ！
熱々の料理を冷ます場合、自然冷却（緩慢冷却）では時間がかかり、料理の香りや旨みが逃げてしまいます。水分が抜け、かたさやパサつきの原因にも。
ブラストチラーで急速冷却を行うことで、作りたての香りや旨みを封じ込め、風味をしっかりとキープ！短時間で冷却するので乾燥しにくく、肉や焼き魚もふっくらジューシーなまま冷やすことができます。
・厨房の「調理効率」がアップ！
通常、粗熱を取るためにはホテルパンやバットを並べるため、広いスペースが必要になります。ブラストチラーを使えば、最小限のスペースでOK！短い時間で料理を冷却し、厨房の調理効率が上がります。
ブラストチラー／ショックフリーザーの活用例
粗熱取りの時間を短縮！
プリンやゼリーを短時間で固める、煮物・揚げ物の粗熱を取るなど、パティスリーや仕出しの現場でブラストチラーが活用されています。
おいしさそのままで長期保存！
ブラストチラー／ショックフリーザーで急速冷却・凍結を行った場合、-18℃以下で最大6～8週間ほど保存可能です（料理や食材によって保存期間は異なります）。ブラストチラー／ショックフリーザーを活用することで、食材ロスの削減にも役立ちます。
フクシマのブラストチラー／ショックフリーザーがおすすめ！
ブラストチラー／ショックフリーザーは、フクシマガリレイ（旧福島工業）の製品がおすすめ。ブラストチラー機能とショックフリーザー機能を両方とも備えており、小型タイプから工場で使われる大型のものまで、ラインナップが充実しています。
■小型タイプ（小規模飲食店向け）
QXF-005BC5
幅も奥行も700mmの最小サイズで、1/1ホテルパンが5枚収納できます。単相100Vなので、個人経営の小さな飲食店にも最適。庫内設定温度は-20℃までです。
QFP-006SFLT2
高さ800mmのアンダーカウンタータイプ。1/1ホテルパンが6枚収納でき、台下に収まるコンパクトサイズです。庫内温度は-40℃まで設定できます。
■中型タイプ（ホテル・病院・高齢者施設など）
QXF-012SFLV2
1/1ホテルパンが一気に12枚収容できるサイズ。ホテルパンを横差しできるものや、自動洗浄機能がついたものもあります。
その他、フランス天板に対応した菓子専用のブラストチラーや、セントラルキッチンや食品工場で活躍する大型タイプのブラストチラーもあり、サイズやバリエーションが非常に豊富です。
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